Garibaldi, del pan a la plaza

Septiembre abre paso a las fiestas patrias y, con ellas, a esos símbolos cotidianos que cuentan más de México que un desfile: un garibaldi en la mesa y una noche en la Plaza Garibaldi. El primero nació en los hornos de una pastelería capitalina y lleva el apellido de un héroe del Risorgimento italiano; la segunda toma su nombre del nieto de ese mismo héroe, voluntario en la Revolución. Dos historias que parecen paralelas y, sin embargo, se cruzan en un punto sencillo: México.

El garibaldi es un panqué individual, bañado en mermelada de chabacano y cubierto de grageas blancas. La receta se atribuye al maestro repostero Giovanni Laposse, quien lo creó en los hornos de El Globo, pastelería fundada en 1884 por la familia Tenconi.  La propia marca reconoce a Laposse y explica que el nombre honra a Giuseppe Garibaldi. 

Que un pan chilango lleve apellido italiano no es capricho: habla de una ciudad abierta a técnicas europeas (glaseados, batidos “a la francesa”) que supo convertirlas en antojo local. La descripción del producto, panqué mantequilloso “al revés”, sellado con chabacano y rodado en chochitos, aparece en recetarios y notas gastronómicas que apuntan a El Globo como cuna del garibaldi.

La plaza: del Baratillo a Garibaldi (y del tianguis al mariachi)

A unas cuadras de donde hoy pediríamos ese pastel, otra pieza de la ciudad afinaba su identidad. La actual Plaza Garibaldi fue durante siglos la Plazuela del Jardín y desde 1871 Plaza del Baratillo, un tianguis de cachivaches. En 1921, al celebrarse el Centenario de la Consumación de la Independencia, fue rebautizada en honor de José “Peppino” Garibaldi, nieto de Giuseppe, que en 1911 combatió con las fuerzas maderistas en Chihuahua. Es decir: un extranjero que peleó por la Revolución Mexicana dio nombre a la que hoy consideramos la plaza más “mexicana”.

La música llegó poco después. En los años veinte, el Salón Tenampa (fundado en 1925 por Juan I. Hernández, de Cocula) se volvió imán de mariachis y consolidó la imagen sonora de la plaza; desde entonces, Garibaldi es sinónimo de serenata, birria y madrugada. 

Que esta sea la segunda columna de septiembre no es casual. Y es que en el mes patrio solemos mirar a los próceres “de manual”, pero vale recordar a quienes, sin nacer aquí, ayudaron a escribir la historia mexicana. El pastelero Laposse, con una técnica que se volvió mexicana; el voluntario Peppino Garibaldi, cuyo apellido quedó fijado en la plaza de los mariachis; y, por supuesto, los cientos de familias migrantes que han alimentado la cultura urbana: todos forman parte de esa mexicanidad practicada, no declamada.

Garibaldi, en México, nombra un pan y una plaza. Uno nació en horno europeo y se volvió merienda chilanga; la otra cambió de nombre para honrar a un revolucionario extranjero y terminó convertida en templo del mariachi. Reconocer esas capas no quita méritos a héroes nacionales; los completa. En el mes de la Independencia, conviene agradecer también a quienes, viniendo de fuera, apostaron por este país y dejaron obra: un apellido en una plaza, una receta que ya sentimos propia. Así que cómete un garibaldi, asómate a Garibaldi, y recuerda que en México es más de lo que nos enseñaron en la escuela.

Y en este Día de la Independencia ¡que vivan todas las mujeres y hombres que nos dieron patria y libertad!, pero también los héroes anónimos que la sostienen a diario: las maestras panaderas y los pasteleros que hicieron del garibaldi un clásico de vitrina; las y los mariachis que llenan de voz y cuerda la Plaza Garibaldi; las familias migrantes que trajeron oficios, sabores y apellidos para quedarse; y los voluntarios que, como José “Peppino” Garibaldi, se jugaron la vida por un México más justo.

Porque la identidad también se amasa y se canta: en el horno y en la plaza, con un pastelito bañado en chabacano por la tarde y una serenata por la noche. ¡Que viva México!

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Rodrigo Historias Chidas

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