El chile en nogada y el eterno dilema: ¿capeado o sin capear?
El chile en nogada es un platillo mestizo y barroco que cada septiembre despierta el debate eterno: ¿capeado o sin capear?, tradición o gusto personal.
Arranca septiembre y, con él, el antojo nacional: chile en nogada. No es casualidad; la receta es hija del calendario agrícola: la nuez de Castilla llega fresca, la granada está en su punto y los frutales de la Sierra Nevada poblana, manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, dan lo mejor de la temporada. Por eso este plato aparece, se celebra y se va en estas semanas: depende de ingredientes que maduran al mismo tiempo.
Antes de debatir cómo va “el auténtico chile”, conviene mirar de dónde viene cada cosa. La canasta es, en gran medida, mestiza con fuerte herencia ibérica: ni manzanas, ni peras, ni duraznos existían en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles; lo mismo ocurre con la nuez de Castilla (Juglans regia), la granada (Punica granatum) y el queso. La huerta novohispana integró estos frutos a los de temporada del valle poblano, y de ahí nació el perfil inconfundible del platillo.
Sobre el chile poblano, vale precisar lo que es y lo que no es. Botánicamente es una variedad de Capsicum annuum asociada a Puebla; cuando se seca temprano se conoce como ancho y, ya más maduro, como mulato. Y, según el arqueólogo Eduardo Merlo, su historia no sería 100 % mesoamericana: propone que, así como llegaron ingredientes a Nueva España, también salieron a Europa, y que una chilaca (del náhuatl chilli-ácatl: “chile con forma de caña”) habría viajado a España, donde hortelanos experimentados redujeron su picor cruzándolo con pimiento; esa “ida y vuelta”, el llamado “retrochile”, habría regresado a Puebla y dado origen al poblano que hoy conocemos. Es una hipótesis interesante para entender la evolución del fruto y su domesticación en el contexto atlántico.
Pero entonces ¿qué tiene de mesoamericano o prehispánico el chile en nogada? Pues el acitrón de la biznaga, que dicho sea de paso, hoy está en peligro de extinción.
Con la canasta clara, llegamos al punto más peleado de cada mesa: ¿capeado o sin capear? La tradición poblana documentada es tajante: el chile se enharina, se pasa por huevo batido a punto de turrón y se fríe. Esa lectura “barroca”, que equilibra grasa, azúcar y frutos frescos con una nogada espesa, es la que fijan recetarios y manuales de cocina poblana. ¿Se puede comer sin capeado? Por supuesto. ¿Es la receta tradicional? No. Pero en cuestiones de comida, no hay nada obligado.
Queda el mito mayor: Agustín de Iturbide. La versión romántica afirma que monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, inventaron el plato el 28 de agosto de 1821 para homenajearlo con los colores del Ejército Trigarante. Lo cierto es que para esa fecha Iturbide estaba en Córdoba, Veracruz; sin embargo, el 2 de agosto de 1821 sí pasó por Puebla con la misión de expulsar los últimos reductos realistas y, en ese marco, hay registros de banquetes donde se sirvieron platillos de temporada. En esas mesas, el chile bañado en nogada aparecía todavía como postre —sin carnes—. Lo que sí podemos reconocer es que, las monjas y cocineras poblanas adaptaron la decoración al nuevo símbolo patrio: perejil y granada para subrayar los colores nacionales.
Así que el chile en nogada es lo que somos: una mezcla barroca que no le teme a la exageración ni a la saturación de sabores y colores. Es cruce de “lo de allá” con “lo de acá”, a veces con más de allá que de acá, y aun así profundamente nuestro. Divide opiniones, capeado o no, con o sin carne, más dulce o menos, pero construye consenso donde importa: en la mesa, reconociendo que es el platillo más importante en septiembre, con ingredientes de temporada y memoria compartida. Al fin y al cabo, el mejor chile en nogada es el que a ti te guste.
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Rodrigo Historias Chidas
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